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江苏消保委在2018年10月12日，发布了120款酱油的对比测试，结果让广大消费者揪心，因为常吃的知名品牌海天酱油也被检出有问题了："蛋白质营养参考值百分比"不符合国家标准要求，属于不合格产品。

海天接着也紧急在微博上作了回应，认为所抽检的这款海天酱油不存在品质问题，更不会有安全问题，消费者可以放心食用。

海天作出回应：所检酱油并无问题

可惜，这样的措辞未能让消费者满意，也发了一阵阵恐慌。然而酱油还是要吃的，毕竟这是一种日常必备调味品。

但是，吃了这种"不合格"的酱油会有什么问题？"蛋白质营养参考值百分比"有什么意义？怎么根据配料表藏着的"秘密"买到好酱油？

蛋白质营养参考值百分比（NRV%）有何意义？

食品标签包括营养成分表，主要是能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等几大营养素的含量，是酱油包装上非常核心的一部分。

有了营养成分表，消费者就能够对酱油的营养成分水平高低和健康作用一目了然。比方说钠含量，每一份15mL（约一茶匙）的酱油含有825mg钠，这个数据对高血压病人很有意义。

某酱油的营养成分表

营养成分标的第3列是指营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分数，用NRV%来表示。

即吃一份酱油，你能摄入的某种营养素占每日标准需要量的多少，根据这个百分比可以判断自己摄入的某种营养是否"超标"。

以蛋白质为例，一份（15mL）酱油有2g蛋白质，正常成年人每天大概需要60g蛋白，所以一份酱油能为你提供3%（2/60）左右的蛋白质。即蛋白质的营养参考值百分比NRV%为3%。

再比如，一份酱油有1.4g碳水化合物，成年人一天需要300g，计算得出一份酱油可以提供0.4%的碳水化合物，可以忽略不计，所以标签上碳水化合物的NRV%标示为0%。

营养素参考值百分比（NRV%）偏低可能会误导消费者

海天这款酱油实际计算的蛋白质NRV%是1.5%，但标签写的却是1.0%，咋一看会给人造成一种"同样的价格，蛋白质更多"的错觉。

不过，这种"失误"的操作或许是技术人员不熟悉相关标准所致。因为按照《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2001，NRV%的值应该是一个整数，修约间隔为1。如果实际计算结果是1.5%，那么四舍五入后蛋白质的NRV%应该要标示为2%。

《预包装食品营养标签通则》对于NRV%的规定

幸好蛋白质是一种有好处的营养素，正常情况下，会鼓励消费者多摄入。但如果换成其他营养素，比如脂肪、能量或者钠等营养素的NRV%偏低的话，或许会误导消费者。

假设有减肥需要的消费者，计划每天不摄入脂肪或者严格控制脂肪的摄入量，但是买了脂肪NRV%值偏低的产品，就会不知不觉多吃了脂肪；需要控盐的病人，吃了钠NRV%偏低的酱油（实际含量高）可能加剧病情。

实际上，食品标签同样事无大小，因为这关系到能否正确指导消费者，也体现出制作一款产品背后是否足够严谨。

利用配料表的"秘密"可以挑到好酱油

酱油的配料表，就是相当于酱油的"身份"档案，它详细记录了制作酱油时的各种原料成分。

敲黑板，讲秘密了：酱油原料的排列顺序是按照含量的多少来定位的，含量最多的排在第一位，含量最少的排在最后一位。

品牌一酱油配料表

品牌一酱油的配料表，白砂糖和食用盐排在前面，它们的含量比发酵酱油的原料大豆还要多，显然不是好酱油，因为大豆用量很少，意味着鲜味和其它营养成分也低，品质单薄。

品牌二酱油配料表

品牌二酱油则是除了水之外（液态发酵，水是最多的成分），黄豆是含量最高的成分，所以蛋白质和固形物也会高得多，是一种品质不错的酱油。

当然，挑选酱油的时候，第一个关注的地方并不是氨基酸态氮这个指标有多高，而应注意配料表是否"单纯"。

某酱油氨基酸态氮值

因为好的酿造酱油，需要的原料仅仅是黄豆（大豆）、小麦、盐或者一点糖，除此之外无需额外的东西。

"底子差"的酱油，往往会通过添加味精、焦糖色来提升酱油鲜味和成色，品牌一就是最好的例子。

所以，挑选一款好酱油的经验只有3点：黄豆或大豆在各成分前面、配料表成分简单、氨基酸态氮高。