摘要： “鲜”是食客和烹饪工作者所追求的终极目标。 鲜味是由原料中所含谷氨酸，肌苷酸，琥珀酸，鸟苷酸等呈现鲜物质所产生的，在动物烹饪原料及菌类，笋类，大豆等植物性原料中含有丰富的呈鲜物质，作为增鲜剂的调味品有味精，鸡精，鸡粉，酵母抽提物，虾酱，菌...
“鲜”是食客和烹饪工作者所追求的终极目标。
鲜味是由原料中所含谷氨酸，肌苷酸，琥珀酸，鸟苷酸等呈现鲜物质所产生的，在动物烹饪原料及菌类，笋类，大豆等植物性原料中含有丰富的呈鲜物质，作为增鲜剂的调味品有味精，鸡精，鸡粉，酵母抽提物，虾酱，菌油等。
如今又岀现了火锅“调味粉”这种复合增鲜香的调料！
鲜味可提鲜增香，使菜肴滋味鲜美。
在日本人没有发明味精之前，鲜味主要是通过鸡汤来完成的，所以中国古代烹饪有一句话叫“鸡功最巨，诸菜赖之”！
味精
味精和鸡精是使用最广泛的增鲜剂，也是厨师和家庭主妇最熟悉的两种调味品，但是任何一种调味品都应根据其特性来科学合理的使用，才能达到理想的调味效果。
味精的主要成分是谷氨酸钠，不宜放入油中炸，煎，烙，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变成焦谷氨酸钠，食用后会长期聚集在体内，难以排出，造成心跳过速，手颤抖，失眠等反应。
四川自贡盐帮菜就喜欢把味精码味码在原材料中间，然后下油锅炸，这样做是万万不允许的。
味精在碱性环境中会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味，因此在碱发墨鱼，鱿鱼和毛肚等食材中，味精会减弱增鲜的作用，碱性烹饪原料应先用清水漂去碱味后才能使用味精调味更不能与碱同时食用。
味精本身呈碱性，不宜在像糖醋鱼，酸辣汤，醋溜黄瓜之类的酸性食物中添加味精，在酸性食物中添加味精会引起化学反应使菜肴走味。
味精与食盐的比例在1:3~1:4之间即可达到理想的鲜美口感，因此在调味时要注意咸淡的程度，太咸就不可能吃出味精的鲜味，太淡了味精用鲜也“吊”不出来，目前市场上主要有粉末和晶体味精两种，粉末味精含盐占百分之十几，咸味较重，晶体味精鲜味足，含盐少，调味时应将味精自身的咸味考虑进去，才能做到不咸不淡准确调味，充分发挥味精的增鲜作用。
味精的溶解温度为85℃，低于此温度味精就难以分解，鲜味也难以尽情释放，因此在拌凉菜时，你宜先将味精用温开水对成“味水”后使用。
鸡精
鸡精是一种以鲜鸡，鲜蛋为原料，并配以谷氨酸钠，呈味核甘酸二钠，食盐，鸡骨粉或其浓缩提取物为基本原料，经混合干燥制成的一种复合调味料。
鸡精比味精鲜味度高，而且鲜味柔和，口感圆润丰满，香味浓郁，但鸡精比味精溶解性差，因此调味时多用于烧，烩，蒸，煮等带汁的菜肴，或者面食小吃中。鸡精中也含有百分之十几的盐，自身就带有一定的咸味，在调味时加盐要适量减少，根据鸡精自身的特点，最好先溶解后使用。若直接投放鸡精入锅调味，最好在锅内略煮一会再出锅，只有溶解了的物质才能被味觉细胞感知，品味出鲜美的味道。
3.酵母抽提物
作为一种新型的增鲜调料，它是高浓缩类型的。使用时需要几种类型的酵母香味配合使用，并要掌握好用量比例，它有牛肉，鸡肉，猪肉，海鲜，火锅增味剂以及酱卤烧烤汁等多种风味，在烹调中用在腌制码味，勾兑滋汁，调汤卤等环节有比较广阔的使用前景。
4.火锅调味粉
火锅调味粉是一种新型的增鲜增香的复合调料，每个工厂和餐饮企业的配方都是不一样的，下面给大家分享一个基本的火锅调味粉配方，供大家参考
飞马加盐味精 2千克
安琪（家乐）火锅鸡精 2千克
2.辅 助 原 料：
单晶冰糖（白糖） 250克
希杰呈味核苷酸二钠（l+g） 100克
安琪酵母抽取物 100克
瑞可莱牛肉粉 200克
瑞可莱鸡肉粉 250克
魔厨干贝素 100克
合 计：5千克，一袋50克，100锅。
混合均匀磨细即可！
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